Mnohí kuchári tvrdia, že pokrm by sa mal osoliť až na konci varenia, inak mäso stvrdne a zelenina stratí farbu.
Pravda je však zložitejšia a zaujímavejšia – soľ funguje ako nástroj s rôznymi funkciami v každej fáze a jej vplyv závisí nielen od času, ale aj od formy, uvádza korešpondent .
Veľké kryštáliky morskej alebo himalájskej soli pridané až na samom konci pôsobia ako textúra a záblesk chuti – nemajú čas sa úplne rozpustiť, čo vytvára uspokojivú chrumkavosť. Jemný „prídavok“ sa okamžite rozotrie, rovnomerne zvýrazní chuť, ale jedlo oberie o prekvapenie.
Ak sa mäso solí niekoľko hodín pred varením, soľ má čas preniknúť hlboko do vlákien, viaže vlhkosť a mení štruktúru bielkovín – vďaka tomu je mäso po uvarení šťavnatejšie a jemnejšie. Ak však steak nasolíte tesne pred grilovaním, soľ odčerpá povrchovú vlhkosť a zabráni vytvoreniu dokonalej kôrky, čo sa často mylne považuje za „stvrdnutie“ mäsa.
Zelenina, najmä tá s vysokým obsahom vody, ako je cuketa alebo baklažán, môže skutočne vypustiť šťavu a stať sa strnulou, ak sa nasolí príliš skoro. Ale v prípade paradajok, ktoré sa majú dusiť, skoré solenie, naopak, urýchľuje uvoľňovanie šťavy a koncentruje chuť.
V prípade vývarov a polievok umožňuje skoré pridanie soli lepšie vyťaženie chuti z kostí a zeleniny, čím sa vytvára harmonickejšie a hlbšie pozadie. Bez soli sa molekuly chuti horšie prenášajú do vody a vývar môže byť plochý, aj keď ho potom dosolíte.
Pri práci s cestom by sa soľ mala pridať okamžite, pretože posilňuje lepok a reguluje činnosť kvasiniek. Bez nej je chlieb sypký a bez chuti a štruktúra omrviniek je narušená. Soľ tu nie je len ochucovadlom, ale aj technologickou zložkou.
Zemiaky na kašu je lepšie variť v už osolenej vode – soľ tak prenikne do vnútra hľuzy a chuť sa stane celistvou. Zemiaky solené po uvarení majú často prázdnu, povrchovú chuť, kde soľ žije oddelene od dužiny.
Soľ pridaná do vody na blanšírovanie zelených plodov ich nielen ľahko osolí, ale vďaka osmotickému tlaku im tiež pomáha zachovať si žiarivú farbu. Mení sa štruktúra buniek a chlorofyl je teplom menej poškodený.
V cukrovinkách štipka soli v sladkom pečive alebo kréme ho nesolí, ale pôsobí ako zvýrazňovač, ktorý zostruje vnímanie cukru, vanilky a kakaa. Dodáva komplexnosť tým, že odstraňuje mdlú jednorozmernosť.
Soľ môže pôsobiť ako konzervačný prostriedok aj ako katalyzátor kvasenia – v kyslej kapuste alebo uhorkách vytvára prostredie, v ktorom niektoré baktérie hynú a iné sa aktivizujú. Množstvo soli je tu rozhodujúce pre výsledok a bezpečnosť.
Použitie rôznych druhov soli je konečná. Maldonské vločky na teplom čokoládovom koláčiku alebo čierna lávová soľ na ustrici sú záverečné úpravy, ktoré sa konzumujú nielen s chuťou, ale aj s hmatovými vnemami.
Hlavným pravidlom, ktoré porušujú všetci skvelí kuchári, je, že neexistuje žiadne pravidlo. Naučia sa vycítiť, ako sa bude soľ správať v každom konkrétnom pokrme, a podľa toho sa aj správajú.
Soľ je dirigentom orchestra chutí, nie iba hlasitosťou. Jej skorý alebo neskorý príchod do kuchyne mení celú skladbu, nielen silu zvuku.
Vedome experimentujte: polovicu polievky osoľte na začiatku a druhú polovicu na konci a ochutnajte rozdiely. Toto je najnázornejšia lekcia, ktorá prevráti vaše vnímanie jednoduchého korenia naruby.
Učí všímavosti a trpezlivosti. Solenie je jednoduché, ale pochopiť kedy a ako je umenie, ktoré sa začína jednoduchou otázkou „prečo to robím práve teraz?“.
Pamätajte: soľ použitá v nesprávnom čase málokedy zničí pokrm, ale často ho pripraví o jeho potenciál. Rozdiel medzi dobrým a skvelým jedlom je často pár kryštálikov a minút.
Skúste raz variť so stopkami a poznámkovým blokom a zaznamenávajte si čas pridania soli. Neobjavíte korenie, ale filozofiu času varenia, kde každá sekunda má chuť.
Prečítajte si tiež
- Keď sa zo zemiakov stane majstrovské dielo: neočakávaný osud jednoduchej koreňovej zeleniny vo svetovej kuchyni
- Prečo sa múka dusí v rúre: zabudnutý trik, ktorý vráti chlebu dušu