Rustikálny chlieb z ruskej pece mal tú pravú, takmer mýtickú chuť a vôňu, ktorá sa v mestskom byte nedá reprodukovať.
Tajomstvo spočíva nielen v kvásku, ale aj v predbežnej tepelnej úprave múky – dusení, uvádza korešpondent .
Táto starobylá technika, známa ako „naparovanie“ alebo „varenie“ časti múky, radikálne mení štruktúru škrobu a bielkovín. Múka zahriata na 60 – 70 °C lepšie absorbuje vodu a cesto sa stáva vlhkejším, pružnejším a menej lepivým.
Takýto chlieb pomalšie stuhne, pretože škrob je želatínový a inak si udržiava vlhkosť. Kôrka je jemná, s tenkou, chrumkavou škrupinkou a striedka je vlhká, pórovitá a na reze mierne lesklá.
Postup dusenia je jednoduchý: časť múky z receptu (zvyčajne tretina) sa zaleje prudkým vriacim prúdom vody a intenzívne sa miesi, kým nevznikne homogénna hmota. Hmota by mala pripomínať veľmi hustú kašu alebo detské pyré.
Tento zápražok sa ochladí na izbovú teplotu, niekedy sa nechá niekoľko hodín alebo aj cez noc. Počas tejto doby prebiehajú zložité enzymatické procesy, ktoré sa pri bežnom miesení nemôžu spustiť.
Do vychladnutého záparu sa pridá zvyšná múka, voda, kvások alebo droždie. Cesto sa začne správať inak – takmer sa nerozťahuje, ale dokonale drží tvar a nerozteká sa.
Tento chlieb sa pečie pri vyššej teplote, ale s povinnou parou v prvých minútach. Para vytvára dočasne vlhké prostredie, vďaka čomu kôrka zostáva pružná, zatiaľ čo chlieb naberá na objeme.
Múka, najmä celozrnná, po opečení stráca svoju surovú, trávovú chuť. Jej chuť sa prehĺbi a odhalí orechové a karamelové tóny, ktoré sa zvyčajne prejavia až počas dlhého kvasenia.
Mimoriadne úspešný je ražný chlieb vyrobený z piva. Nebude vo vnútri rozmočený a lepkavý a kyslosť bude jemná a komplexná, bez ostrých octových tónov.
Dušenie múky je mostom medzi moderným domácim pečením a stáročnou tradíciou. Pripomína nám, že chlieb je živý organizmus, nielen zmes ingrediencií.
Skúste do svojho chleba pridať semienka – ľanové, slnečnicové, rascové. Nabobtnajú a zmäknú bez toho, aby sa stratili v hotovom výrobku.
Táto metóda si vyžaduje trochu viac času, ale nie zručnosti. Začiatočníkom odpúšťa chyby: cesto s bryndzou je menej rozmarné pri kysnutí a pečení.
Zabudnuté techniky sa nevracajú z nostalgie, ale preto, že fungujú. Prinášajú výsledky, ktoré možno pocítiť okamžite – na špičke jazyka a v štruktúre drobenky.
Chlieb, ktorý spája minulosť a súčasnosť, má zvláštnu chuť. Je to chuť vedomostí odovzdávaných z generácie na generáciu, ale pochopených nanovo.
Dušená múka je kľúčom k chlebu, o ktorom sa hovorí, že je „ako keď si bol dieťa“ alebo „ako od babičky“. Môže to byť chuť, ktorú ste celý život hľadali a nevedeli ste, ako ju znovu vytvoriť.
Skúste to raz a obyčajný chlieb sa vám bude zdať prázdny a neosobný. Takto jednoduché opečenie vám otvorí dvere do iného kulinárskeho vesmíru.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, keď uvaríte džem bez cukru: pravda o moderných dezertoch, ktoré nie sú zdraviu škodlivé
- Prečo skúsené gazdinky schovávajú cesnak: málo známe triky, ktoré vyriešia vaše kulinárske problémy