Všeobecne sa verí, že káva sa v turbíne varí raz – privedie sa do vzostupu peny, odstráni sa z ohňa a je hotová.
Na Balkáne a Blízkom východe však existuje zabudnutý rituál trojitého varenia, keď sa jedna a tá istá porcia kávy vracia do ohňa znova a znova, uvádza spravodajca .
Nejde o šetrenie, ale o spôsob, ako naplno vyťažiť všetko, čo zrnko môže dať. Pri prvom vzkypení vzniká jasná, vzdušná pena a najprchavejšie chute – kvetinové a ovocné tóny.
Káva sa v tejto fáze zdá byť kyslá a ľahká, aj keď je silná. Je to len vrchná vrstva chuti, za ktorou sa skrýva oveľa viac.
Po usadení peny sa turba opäť postaví na mierny oheň bez miešania. Druhé stúpanie je pomalšie, pena je hustá, jemne bublinková a krémová.
Chuť sa prehlbuje, objavujú sa orechové a karamelové tóny a kyslosť ustupuje do pozadia. Tretíkrát sa káva pri stenách privedie do sotva badateľného pohybu, pričom sa pena nenechá stúpať vysoko.
Tu sa prejavia najťažšie, zemité a horké tóny, ktoré zvyčajne zostávajú v usadeninách. Nápoj sa stáva neuveriteľne hustým a má dlhú dochuť.
Každý cyklus mení nielen chuť, ale aj chemické zloženie – opätovným ohrievaním pokračuje extrakcia látok, ktoré nestihli prejsť do vody z prvého cyklu. Kofeín sa extrahuje takmer úplne, takže tento nápoj je povzbudzujúcejší, ale môže tiež dodať nadmernú horkosť.
Jemné mletie, ktoré je pre turba nevyhnutné, tu funguje inak – čiastočky majú čas uvoľniť všetky vrstvy chuti postupne, a nie naraz. Je to ako pomalé dusenie namiesto rýchleho praženia, pričom každý krok pridáva novú chuť.
Cukor, ak sa pridá, reaguje s každým ohrevom, postupne karamelizuje a mení charakter sladkosti. Pri treťom ohreve už nejde len o cukrový sirup, ale o komplexný karamel s horkým nádychom.
Voda sa počas troch varov trochu odparí, koncentrácia kávy sa zvýši, ale nie úmerne – časť aromatických olejov unikne, časť oxiduje. Rovnováha medzi silou a horkosťou sa stáva veľmi jemnou.
Táto metóda si vyžaduje dokonalú kontrolu teploty – oheň musí byť minimálny, inak káva okamžite unikne alebo zhorí. Lepšie je použiť medený alebo pieskový turek s hrubým dnom, v ktorom sa teplo rovnomerne rozloží.
Po treťom sparovaní by sa káva mala nechať minútu odstáť, aby sa jemná usadila. Pite ju veľmi pomaly, po malých dúškoch a vnímajte zmenu chuti od prvého po posledný dúšok.
Tento rituál je meditáciou o čase a trpezlivosti. Pripomína nám, že aj ten najjednoduchší proces sa môže zmeniť na umenie, ak si nájdeme čas a pozorujeme.
Nie každý druh kávy vydrží takéto zaobchádzanie – svetlé praženie môže byť príliš kyslé, zatiaľ čo tmavé praženie môže byť neznesiteľne horké. Ideálne sú zmesi pre turbo alebo stredne pražené jednoodrody s vyváženou kyslosťou a telom.
Skúste si kávu uvariť trikrát a po každom stúpnutí ju ochutnajte. Budete prekvapení, aký odlišný môže byť ten istý nápoj len preto, že ste mu dali čas.
Táto metóda otvára nové aspekty známeho produktu. Začnete v káve počuť tóny, ktoré ste si predtým nevšimli, a uvedomíte si, že horkosť nie je nepriateľ, ale súčasť komplexnej palety.
Trojité varenie vás naučí rešpektovať ingrediencie a proces. Nevyrábate len nápoj, ale vykonávate experiment, pri ktorom je každý krok novým objavom.
Pamätajte: táto metóda nie je určená na každodenný zhon, ale na výnimočné chvíle, keď môžete venovať čas len káve a svojim myšlienkam. Z obyčajnej činnosti robí rituál, ktorý nasýti nielen telo, ale aj dušu.
Vyskúšajte to len raz a uvidíte, že do jednej šálky sa zmestí celý príbeh od živého začiatku až po hlboký, filozofický koniec. Je to chuť, na ktorú budete dlho spomínať, pretože ste do nej vložili čas a pozornosť.
Prečítajte si tiež
- Ako rozpoznať dokonalý perník: čo sa skrýva za tuhosťou medového cesta
- Čo sa stane, ak nahradíte citrón octom: chémia kyselín vo vašej kuchyni