Tvaroh kúpený v obchode je často ako beztvará plastelína – je rovnako suchý a bez charakteru.
Domáci výrobok uchováva ozveny živého mlieka, jeho vrtochy a nálady, uvádza korešpondentka .
Tajomstvo jemnosti sa skrýva v teplote studne a rýchlosti oddeľovania srvátky. Príliš rýchly ohrev spôsobuje prudké zmrštenie bielkovín, vytlačenie vlhkosti a premenu syreniny na gumu.
Kyselina je váš hlavný nástroj, ale musíte postupovať jemne. Polievková lyžica citrónovej šťavy na liter mlieka ho jemne zrazí, takže krupica zostane skôr jemná ako tuhá.
Vyberte si čo najčerstvejšie pasterizované mlieko, ale nie ultrapasterizované – to sa často odmieta zrážať, nech sa snažíte akokoľvek. Obsah tuku ovplyvňuje chuť, ale nie štruktúru.
Niektorí výrobcovia syrov pridávajú lyžicu kyslej smotany alebo prírodného jogurtu, aby získali komplexnejšiu chuť. To dodá syru miernu kyslosť, ktorá pripomína rustikálne krídla.
Po zohriatí nechajte zmes pod pokrievkou na vypnutom sporáku bez dotyku. Práve v tomto momente sa vytvoria tie veľmi pružné, ale mäkké hrudky, nie omrvinky.
Srvátku nevylievajte celú naraz – najprv cez plátno a potom nechajte prirodzene odkvapkať. Stláčanie pomocou závaží spôsobí, že syrenina bude suchá a hustá, čo je dobré na Veľkú noc, ale nie na jedenie.
Hotový tvaroh môžete oživiť vyšľahaním so smotanou a štipkou soli. Výsledkom je smotanový syr, ktorý nie je škoda podávať na raňajky s medom a lesným ovocím.
Zrnitý tvaroh nie je chyba, ale špeciálny výrobok. Ak starostlivo oddelíte veľké zrazeniny, zostanú celé, ideálne do šalátu s reďkovkami a kôprom.
Uchovávajte ho v sklenenej nádobe, pričom do nej nalejte malé množstvo zvyšnej srvátky. Takto si zachová svoju vlhkosť a v chladničke nezostane zatuchnutá.
Tvarohová srvátka nie je odpad, ale základ pre okrošku alebo palacinkové cesto. Vyhodiť ju je ako vyliať dušu výrobku do umývadla.
Experimentujte so zákvasmi: kefír dodá výraznejšiu kyslosť a pridanie štipky mletej papriky do mlieka pred zahriatím mu dodá mierne dymovú príchuť.
Domáci tvaroh vydrží len pár dní, ale v tom je jeho krása. Neobsahuje žiadne stabilizátory, ktoré vytvárajú neprirodzene hladkú hmotu bez chuti.
Tento proces učí trpezlivosti – kvasenie nemôžete urýchliť ani vynútiť jeho tečenie. Mlieko vie, kedy je pripravené.
Manuálna práca sa oplatí a prinesie chuť, ktorá sa nedá kúpiť. Je to chuť, keď máte proces pod kontrolou od začiatku až do konca.
Výroba tvarohu vlastnými rukami mení spôsob, akým premýšľate o jedle. Začnete si vážiť jednoduché veci a uvedomíte si, že dokonalosť je v nuansách.
Skúste to aspoň raz a výrobok z obchodu sa vám bude zdať prázdny. Tak sa z obyčajného tvarohu stane filozofia.
Prečítajte si tiež
- Ako skrotiť oheň a žeravé uhlíky: spoľahlivé zásady pre dokonalé grilovanie
- Ako pripraviť kačicu, na ktorú sa nezabúda: cisár novoročného stola